Woocommerce — использовать стандартные шаблоны или собирать новые через get_posts() и тд?

Для WooCommerce по умолчанию лучше использовать стандартные шаблоны, hooks и API WooCommerce. Самостоятельные выборки через get_posts() имеют смысл только для отдельных нестандартных блоков, но не как замена архивам, карточкам и корзинной логике.

Почему стандартный путь надёжнее:

• WooCommerce учитывает видимость товаров, остатки, вариации, налоги, сортировки и совместимость с плагинами.
• Шаблоны можно переопределять точечно в дочерней теме.
• Hooks позволяют менять вывод без копирования больших файлов.
• Плагины фильтров, кэша, SEO и аналитики чаще ожидают стандартный query.

Если нужна кастомная выборка товаров, используйте wc_get_products() или WC_Product_Query, а не сырой get_posts():

$products = wc_get_products([
    'status' => 'publish',
    'limit'  => 12,
    'orderby' => 'date',
    'order' => 'DESC',
]);
 
foreach ($products as $product) {
    echo esc_html($product->get_name());
}

Итого: архивы, single product, cart, checkout и emails лучше строить на стандартных шаблонах WooCommerce. Кастомные запросы используйте для витринных блоков, подборок и лендингов, где вы точно контролируете условия выборки.