Как отключить кешщирование стилей по дефолту?

Это не «кэширование WordPress по дефолту» в плохом смысле, а обычное браузерное кэширование CSS. Если файл подключён с одной и той же версией, браузер считает, что его можно брать из кэша. Ctrl+F5 принудительно скачивает заново, поэтому изменения появляются.

Правильное решение для разработки — подключать стили через wp_enqueue_style() и передавать версию от filemtime(). Тогда при изменении файла URL меняется, и браузер загрузит свежий CSS.

add_action('wp_enqueue_scripts', function () {
    $path = get_stylesheet_directory() . '/assets/css/main.css';
    $url = get_stylesheet_directory_uri() . '/assets/css/main.css';
 
    wp_enqueue_style(
        'theme-main',
        $url,
        [],
        file_exists($path) ? filemtime($path) : null
    );
});

Если подключаете главный style.css дочерней темы:

add_action('wp_enqueue_scripts', function () {
    wp_enqueue_style(
        'child-style',
        get_stylesheet_uri(),
        [],
        filemtime(get_stylesheet_directory() . '/style.css')
    );
});

На проде можно использовать версию темы вместо filemtime(), но на локальной разработке filemtime() удобнее. Не нужно отключать кэш браузера для всех пользователей через агрессивные headers: это ухудшит скорость сайта.

Также проверьте:

• не включён ли кэш-плагин, например LiteSpeed Cache, WP Rocket, Autoptimize;
• не отдаёт ли локальный сервер старую копию через nginx/apache cache;
• не подключаете ли вы CSS напрямую в header.php без версии;
• не редактируете ли не тот файл темы, который реально подключён.

Для разработки можно открыть DevTools → Network → Disable cache, но это только локальная помощь. В коде всё равно лучше версионировать CSS.