Как на woocommerce сделать отдельные вариации товара? Через тему или сам плагин?

Если под «отдельными вариациями» имеется в виду, чтобы каждая вариация отображалась как самостоятельная позиция в каталоге, это лучше делать не правкой шаблонов темы, а через логику WooCommerce: либо отдельными простыми товарами, либо плагином/кастомным кодом, который выводит вариации в архивах. Тема отвечает за внешний вид, но не должна менять модель товара.

В WooCommerce вариации технически являются дочерними записями типа product_variation. Они не ведут себя как полноценные товары везде: у них нет обычной страницы архива, часть данных берётся от родительского товара, иначе работают ссылки, наличие и фильтры. Поэтому прямое «вывести variation как product» часто приводит к проблемам с корзиной, SEO и фильтрами.

• Если вариации реально самостоятельные товары с разными фото, SEO, описанием и URL — создавайте отдельные простые товары и связывайте их атрибутами/категориями.
• Если нужно только показать вариации в списке товаров — используйте специализированный плагин вроде variation swatches/show single variations или пишите отдельный вывод через hooks WooCommerce.
• Если нужно изменить внешний вид выбора вариаций на карточке — это задача темы/шаблона, а не отдельного товара.

Минимальный кастомный путь: в каталоге оставить родительский товар, а в карточке товара красиво вывести все вариации с фото, ценой и кнопкой выбора. Если же каждая вариация должна индексироваться и иметь свой посадочный URL, безопаснее делать отдельные товары. Через тему можно только оформить вывод; бизнес-логику вариаций лучше держать в плагине или mu-plugin, чтобы она не исчезла при смене темы.